Пирожное “Бразильское” - Что приготовить на ...
30.07.2021
Пирожное “Бразильское”

Пирожное “Бразильское”

Бисквит джоконда с кофе

  • 25 г миндальной муки
  • 25 г сахарной пудры
  • 20 г желтков(1)
  • 15 г белков(1)
  • 50 г белков(2)
  • 30 г сахара
  • 23 г муки
  • 2 г растворимого кофе

Кофейный мусс

  • 135 г сливок 35%
  • 2 г желатина
  • 10 мл коньяка
  • 60 г молока
  • 6 г растворимого кофе
  • 30 г желтков
  • 20 г сахара

Карамельный мусс

  • 135 г сливок 35% (2)
  • 4 г желатина
  • 10 мл коньяка
  • 125 г сливок 35% (1)
  • ваниль
  • 43 г сахара (1)
  • 25 г кукурузного сиропа
  • 1 ч.л. лимонного сока
  • 15 г сахара (2)
  • 10 г воды
  • 30 г желтков

Сироп для пропитки

30 г простого сиропа (1:1)

15 мл коньяка

Бисквит джоконда с кофе

Разогреть духовку до 230С. Кофейные гранулы растереть в пудру, просеять с мукой. В чаше миксера смешать миндальную муку, сахарную пудру, желтки (1) и белки (1). Взбить до посветления. Белки (2) взбить с сахаром до устойчивых пик. 1/2 меренги смешать со взбитой смесью.

Пирожное “Бразильское”, изображение №2

Добавить мучную смесь, аккуратно перемешать. Вмешать оставшуюся меренгу. Тесто распределить на пекарской бумаге/силиконовом коврике, размером 23х23 см. Выпекать 7 минут или до пробы на чистую зубочистку.

Пирожное “Бразильское”, изображение №3

Кофейный мусс

Желатин замочить в холодной воде. Смешать желтки, сахар и кофе. Молоко нагреть до кипения и темперировать желтковую смесь: тонкой струйкой влить молоко, постоянно помешивая. Вернуть смесь в сотейник, на небольшом огне, постоянно помешивая довести до 82С. Снять с огня.

Пирожное “Бразильское”, изображение №4

Добавить желатин, размешать до полного растворения. Дать крему полностью остыть и вмешать коньяк. Взбить сливки до устойчивых пик и аккуратно перемешать с кофейным кремом.

Пирожное “Бразильское”, изображение №5

Доску или плоский противень застелить прозрачной пленкой. Кольцами для пирожных вырезать кружочки из бисквита - по два на каждое пирожное. Кольца поместить сверху пленки. распределить кофейный мусс. Кружочек бисквита пропитать сиропом и уложить его сверху мусса. Убрать в холодильник.

Пирожное “Бразильское”, изображение №6
Пирожное “Бразильское”, изображение №7

Карамельный мусс

Желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике 125 г сливок (1) смешать с ванилью и довести до кипения. В другом сотейнике смешать сахар (1), кукурузный сироп и лимонный сок. На среднем огне довести сахар до состояния светлой карамели. Добавить горячие сливки - осторожно, смесь будет брызгаться! Перемешать до однородности, добавить желатин и размешать до его растворения.

Пирожное “Бразильское”, изображение №8
Пирожное “Бразильское”, изображение №9

Из сахара (2) и воды сварить сироп. Когда температура сиропа достигнет 100С, начать взбивать желтки ручным миксером. Когда температура сиропа достигнет 115С, тоненькой струйкой влить сироп в желтки, взбивать пока смесь не остынет.

Добавить получившийся крем в карамель, перемешать. Остудить до комнатной температуры и добавить коньяк. 135 г сливок (2) взбить до устойчивых пик. Аккуратно перемешать с карамельным кремом.

Пирожное “Бразильское”, изображение №10

Распределить карамельный мусс сверху бисквита и накрыть вторым бисквитом, пропитать его сиропом.

Пирожное “Бразильское”, изображение №11

Убрать в холодильник на 6-8 часов, а лучше на ночь.
Перед подачей убрать пленку и кольца, сделать это будет проще если предварительно немного заморозить пирожные. Поверхность можно покрыть нейтральной или абрикосовой глазурью.

Пирожное “Бразильское”, изображение №12

Приятного аппетита!

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *