КАК ПОСТИЛИСЬ НАШИ ПРЕДКИ. Несколько постных рецептов - Что приготовить на ...
01.04.2022
КАК ПОСТИЛИСЬ НАШИ ПРЕДКИ. Несколько постных рецептов

КАК ПОСТИЛИСЬ НАШИ ПРЕДКИ. Несколько постных рецептов

Русский народ с большой любовью нес подвиг Великого поста. Строгое его соблюдение вытекало из внутренней потребности глубоко верующего сердца. Но внешняя строгость была проявлением сосредоточенности на внутренней жизни, стремления очистить себя от всякой нечистоты и единения с Богом. Поэтому и в рамках строгих церковных установлений русские люди чувствовали себя естественно, свободно и просто.

После Масленицы в дореволюционной России улицы городов переживали поразительную перемену. Писатель В. А. Инсарский, родившийся в 1814 году в Пензе и проживший там 18 лет, вспоминал: «Наступал чистый понедельник. Событие, совершенно незаметное в шумном, многолюдном и набитом всевозможными национальностями Петербурге, но сразу перевертывающее провинциальный русский, православный город. Путешественник, проехавший чрез Пензу во время масленицы и потом вернувшийся туда Великим постом, положительно не узнал бы города, до такой степени сильно и мгновенно менялась его физиономия. Улицы, полные экипажей и народных масс, были совершенно пусты. Вид людей, вчера еще веселый и оживленный, был скучный, унылый, какой-то мертвенный. Самая одежда их была великопостная, как будто приберегавшаяся именно для этих печальных дней. Одним словом, жизнь, кипевшая недавно ключом, веселье, царствовавшее всюду, щегольство и франтовство, которыми каждый старался перебить другого, исчезали совершенно и заменялись величайшею тишиною, скромностью и смирением. Как будто действительно все житейское, со всеми страстями и увлечениями, отлагалось в сторону и все проникались единственно благоговением к тем событиям, о которых должен поведать наступивший великий пост».

КАК ПОСТИЛИСЬ НАШИ ПРЕДКИ. Несколько постных рецептов

В домах запирались на ключ игральные карты, убирались маскарадные костюмы. На кухнях выжаривались от остатков скоромной пищи сковороды, выпаривались чугуны и кастрюли, так как ничто не должно было в Великий пост напоминать о скоромной пище. В некоторых семьях в Чистый понедельник не только все скоблили и мыли, но и окуривали. Писатель И. С. Шмелев, чье детство прошло в Москве в 1870-е годы, зарисовал этот ритуал: «Отворяется дверь, входит Горкин с сияющим медным тазом. А, масленицу выкуривать! В тазу горячий кирпич и мятка, и на них поливают уксусом. Старая моя нянька Домнушка ходит за Горкиным и поливает, в тазу шипит, и подымается кислый пар,— священный. Я и теперь его слышу, из дали лет. Священный…— так называет Горкин. Он обходит углы и тихо колышет тазом. И надо мной колышет».

В старинной русской кухне четко разделялись постные и скоромные блюда. В Великий пост обедали только в четверг, субботу и воскресенье, в остальные дни даже царь мог довольствоваться черным хлебом с солью, солеными грибами и огурцами, стаканом кваса.В богатых семьях в пост готовили до тридцати и более блюд к одной трапезе, в небогатых — по два, три. Говорили тогда: «Год хлебородный — пост неголодный». В народе говорили: «Во время поста и пища проста», «Придет пост, притянет редьку за хвост», «Постись духом, а не брюхом», «Хлеб да вода — здоровая еда», «Никто с поста не умирает», «На масленицу блины со сметаной, а в Великий пост — и сухариком сыт». Не обходилось в русских пословицах и поговорках и без самоиронии: «Все посты постимся, а никуда не годимся».

КАК ПОСТИЛИСЬ НАШИ ПРЕДКИ. Несколько постных рецептов

Росший в 1810-е годы в Рязанской губернии сын Зарайского уездного предводителя дворянства В. В. Селиванов вспоминал:

«Пост в нашем доме наблюдался строго, но и по обычаю тогдашнего времени великопостный стол представлял страшное обилие яств. Дело в том, что при заказывании великопостного обеда имелось в виду угождение вкусам, кто чего пожелает: а вследствие этого собранный для обеда стол кроме обеденных мисок, соусников и блюд весь устанавливался горшками и горшечками разных величин и видов: чего хочешь, того просишь! Вот кашица из манных круп с грибами, вот горячее, рекомое оберточки, в виде пирожков, свернутых из капустных листов, начиненных грибами, чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку. Вот ушки и гороховая лапша, и гороховый суп и горох, просто сваренный, и гороховый кисель, и горох, протертый сквозь решето. Каша гречневая, полбенная и пшенная; щи или борщ с грибами, и картофель вареный, жареный, печеный, в винигреде убранном и винигреде сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое, маковое, конопляное, и все свое домашнее и ничего купленного. Всех яств и не припомнишь и не перечтешь».

Через полвека в московских семьях постное меню было еще богаче. И. С. Шмелев вспоминал:

КАК ПОСТИЛИСЬ НАШИ ПРЕДКИ. Несколько постных рецептов

«В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом,— такая прелесть. Я хватаю щепотками,— как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а…великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками… а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая «рязань»… а «грешники», с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!..»

КАК ПОСТИЛИСЬ НАШИ ПРЕДКИ. Несколько постных рецептов

Забытое горячее блюдо калью готовили из очищенных соленых или маринованных огурцов, паюсной икры и лука. Все это резали кусочками, заливали огуречным рассолом и водой и варили в горшочке. При подаче на стол приправляли перцем. Все молочные каши, супы и кисели делались на постном молоке — маковом, миндальном, конопляном. В каждой дореволюционной кулинарной книге были их рецепты.

Например, Е. И. Молоховец рекомендовала: «2 стакана белого, но лучше серого мака обварить кипятком, дать постоять, слить воду, опять обварить кипятком, слить, перемыть в холодной воде, откинуть на сито, сложить в каменную чашку, тереть пестиком, пока все зерна не разотрутся, когда мак побелеет, влить 2–3 стакана кипяченой воды, размешать, процедить, выжать, положить 2–3 куска сахара».

Во многих крестьянских семьях в Великий пост не ели сахар, так как считали его скоромным продуктом из-за того, что при его очистке использовали превращенные в уголь говяжьи гости. Для таких строгих постников изобрели особый сахар — из картофельной патоки или из нерафинированного песка, насыщенного различными фруктовыми соками. Продавался он чуть дешевле леденцов. У купцов Абрикосовых, например, оптовая цена самого низкого сорта постного сахара в 1911 году была 8 руб. 60 коп., а пуд их же самых недорогих леденцов стоил 8 руб.40 коп. Также сахар заменяли медом и патокой. Некоторые в пост отказывались и от чая, заменяя его шалфеем, сушеными ягодами.

КАК ПОСТИЛИСЬ НАШИ ПРЕДКИ. Несколько постных рецептов

Появившейся в начале XX века постный кофе заметно уступал в популярности любимому простым людом постному сахару.

В дореволюционной Москве все постные продукты десятилетиями продавались в одном и том же месте — «на льду» Москворецкой набережной. Писатель Н. Д. Телешов, родившийся в 1867 году, вспоминал: «С самого раннего утра «чистого понедельника», почти с рассвета открывался всемосковский грибной торг. Это было грандиозное скопление товаров, саней, продавцов и покупателей. Трактиры и рестораны запасались здесь постной провизией до самого лета. Рынок тянулся беспрерывной линией от Устьинского моста до Москворецкого, а в иные годы даже еще далее — к Каменному мосту».

КАК ПОСТИЛИСЬ НАШИ ПРЕДКИ. Несколько постных рецептов

Но лучше И. С. Шмелева этот рынок никто не описал: «Какой же великий торг! Широкие плетушки на санях,— все клюква, клюква, все красное. Ссыпают в щепные короба и в ведра, тащат на головах… И черника — на постные пироги и кисели. А вон брусника, в ней яблочки. Сколько же брусники!… Хороший горох, мытый. Розовый, желтый, в санях, мешками… А вот капуста. Широкие кади на санях, кислый и вонький дух. Золотится от солнышка, сочнеет… А вот и огурцами потянуло, крепким и свежим духом, укропным, хренным. Играют золотые огурцы в рассоле, пляшут. Вылавливают их ковшами, с палками укропа, с листом смородинным, с дубовым, с хренком… А вот вороха морковки — на пироги с лучком, и лук, и репа, и свекла, кроваво-сахарная, как арбуз. Кадки соленого арбуза, под капусткой поблескивает зеленой плешкой… А вон — соленье; антоновка, морошка, крыжовник, румяная брусничка с белью, слива в кадках… Квас всякий — хлебный, кислощейный, солодовый, бражный, давний — с имбирем. Противни киселей, ломоть копейка. Трещат баранки. Сайки, баранки, сушки… калужские, боровские, жиздринские,— сахарные, розовые, горчичные, с анисом — с тмином, с сольцой и маком… переславские бублики, витушки, подковки, жавороночки… хлеб лимонный, маковый, с шафраном, ситный весовой с изюмцем, пеклеванный… А вот — варенье. А там — стопками ледяных тарелок — великопостный сахар, похожий на лед зеленый, и розовый, и красный, и лимонный. А вон, чернослив моченый, россыпи шепталы, изюмов, и мушмала, и винная ягода на вязках, и бурачки абрикоса с листиком, сахарная кунжутка, обсахаренная малинка и рябинка, синий изюм кувшинный, самонастояще постный, бруски помадки с елочками в желе, масляная халва, калужское тесто кулебякой, белевская пастила… и пряники, пряники — нет конца… А вот, лесная наша говядинка, гриб пошел! Пахнет соленым, крепким. Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки сушеного белого гриба…»

КАК ПОСТИЛИСЬ НАШИ ПРЕДКИ. Несколько постных рецептов

Грибов покупалось и съедалось за время постов огромное количество. Они шли и на закуску, и в первые, и во вторые блюда. Вареными белыми грибами фаршировали печеную репу или морковь и, сбрызнув постным молоком, снова запекали. Из них делали начинку для ушек или кундюбок — пельменей из теста, замешанного на маковом молоке. Сухие белые грибы варили с соленым лимоном и лавровым листом, приправляли мукой, поджаренной на ореховом масле, и забеливали постным молоком. Соленые и маринованные грибы добавляли в винегреты. Отличное качество этих грибов объяснялось тем, что заготавливались они купцами прямо на месте их сбора. «К началу грибного сезона в Костромскую губернию являются московские купцы,— писал литератор А. А. Бахтиаров,— разбивают на опушке леса холщевые палатки, устанавливают привезенные котлы и открывают скупку грибов для отваривания. Грибы отвариваются в уксусе, с перцем и лавровым листом».

КАК ПОСТИЛИСЬ НАШИ ПРЕДКИ. Несколько постных рецептов

В Петербург накануне Великого поста грибы привозились прежде всего купцами из Каргополя — огромное количество соленых и маринованных красных рыжиков и груздей и пуды сушеных грибов разных сортов. Все это поступало к оптовым торговцам на Сенном рынке и Щукином дворе. Лучшего сорта соленые грузди были величиной с копейку. А для любителей привозили и огромные грузди, в диаметре до 20 сантиметров — «с попову шляпу», как называли их торговцы.

В обеих столицах особенно ценились сухие белые грибы из Пошехонского уезда Ярославской губернии, они так и назывались «ярославская шляпка». На втором месте стояли душистые и сладкие грибы из Судиславля Костромской губернии. По улицам Петербурга все недели Великого поста ходили разносчики со связками сушеных грибов на шеях. У них «лесную говядинку» можно было купить гораздо дешевле, чем в мелочных лавках или фруктовых магазинах, где цены очень кусались — 1 рубль за 1 фунт «ярославской шляпки» или судиславльских (в начале XX века).

КАК ПОСТИЛИСЬ НАШИ ПРЕДКИ. Несколько постных рецептов

Но постились не все православные. В 1866 году генерал Д. Е. Остен-Сакен в своих «Мыслях о воспитании детей…» писал: «Не стану распространяться о посте, скажу только: господа не постятся, а прислуга их постится. Спрашивается: кто должен подавать пример силы воли и исполнения обязанностей, предписанных церковью по заповеди Божией: господа слугам или слуги господам?» К сожалению, есть в посты скоромное считалось тогда признаком образованности и развитости.

Меню в Великий пост было очень разнообразным. Варили борщи из свеклы, капустные щи, щи с грибами, гороховый суп без мяса, лапшу из гороховой муки, калью, зеленый горошек, заготовленный на зиму в бочках, рис с капустой, кашу гороховую и бобовую, фаршированную репу, овсяную кашу с черносливом и, конечно же, хлеб.

КАК ПОСТИЛИСЬ НАШИ ПРЕДКИ. Несколько постных рецептов

По свидетельству Владимира Даля меню Великого поста у северных крестьян было следующим: редька пластами с постным маслом, вареные волнухи, горох, пироги ни с чем, в прихлебку с суслом, пирог с заварной капустой или грибами, ломтевой картофель с уксусом, похлебка с груздями, пшенная, ячная, овсяная или гречишная каша; печеная картошка, соленые огурцы, грузди и капуста, сусло с вишней, черемухой, костяникой, бояркой, брусникой; пареная репа, морковь, свекла в горячем сусле и кисели: пшеничный, овсяный, гороховый; пироги: репник, морковник, свекольник, грибной с крупою, блины постные, шанежки, брусника и клюква с медом, пирог из малины или маковник из меда. На закуску: орехи, пряники, изюм, травник.

Предлагаем несколько рецептов традиционной русской кухни.

Картофельные котлеты с черносливом и шепталой (курагой)

700 г картофеля, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 5 штук кураги, 5 штук чернослива

Курагу и чернослив замочить в горячей воде, минимум минут на пятнадцать. Картофель очистить от кожуры, отварить до готовности в подсолённой воде. Воду слить и размять толкушкой или блендером, пока картошка горячая. Всыпать крахмал, муку и влить масло. Хорошо перемешать, чтобы не было комков. Оставить картошку остывать. Когда она остынет, сформировать котлетки, внутрь которых положить по 1 шт. чернослива и кураги. Обвалять в муке и обжарить с каждой стороны до золотистой корочки.

Рябиновая пастила

1 кг ягод рябины бланшировать 10 минут, откинуть на дуршлаг, протереть через сито, смешать с 600 г сахара, разложить слоем 1-1,5 см на деревянных лотках и высушить в слабо нагретой духовке. Высушенную пастилу посыпать сахарной пудрой и сложить в стеклянные банки.

Смоква или сухое варенье

Из ягодной муки делали самодельные конфеты. Для их изготовления размалывали сушеные ягоды, затем в эту "пыль" добавляли немного меда и из полученной массы скатывали шарики размером с крупный орех. Первое время они напоминали современные тянучки, а потом застывали и получалась натуральная карамель.

КАК ПОСТИЛИСЬ НАШИ ПРЕДКИ. Несколько постных рецептов

Были и варианты приготовления сладостей из фруктов - в первую очередь с высоким содержанием пектина: яблок, слив, рябины. Их растирали и упаривали в печи до получения густого пюре. Потом добавляли сахар или мед и уваривали полученную массу, пока она не начинала отставать от стенок посуды. После этого получившееся "повидло" выкладывали на плоский камень или промасленную доску и оставляли застывать. Готовый десерт нарезали кубиками или скатывали в шарики, припудривали сахарной или ягодной мукой и укладывали на хранение в сухом месте. Еще более простой вариант - запекать разрезанные на дольки фрукты в раскаленной печи, пересыпав их сахаром.

Леваши и пастила

Другое русское лакомство готовили из толченых ягод с добавлением патоки. Вишня, калина, рябина, земляника сохраняли в таком десерте свой аромат и целебные свойства. Растертую ягодную массу намазывали на специальные доски и высушивали в печи. Затем готовые пласты снимали и скатывали в трубочки, которые отлично сохранялись до следующего лета. "А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы".
Пастилу в России готовили начиная с XIV века. Делали ее из яблочного пюре, меда и яичного белка. Именно на основе русских рецептов пастилы значительно позже французские кондитеры придумали зефир.

Левашники

Также известны в русской кухне особые пирожки "левашники". Их делали крохотными и сдобными, с фруктовой начинкой, в основном с левашами, которые не позволяли тесту отсыревать при выпечке. Левашники жарили на масле или выпекали в печи. Горячая начинка из расплавленных левашей придавала им особый вкус и аромат.

Кулага

Сегодня совершенно забыты и рецепт, и само название этой сласти. А раньше ее готовили повсеместно, поскольку это невероятно ценный пищевой продукт.

Для приготовлении кулаги нужны свежие или мороженые ягоды: малина, брусника, калина и т.д., а также ржаная мука и солод. Его разводили кипятком, давали настояться, затем замешивали с растертыми ягодами и добавляли муку и немного воды. Получившееся тесто ставили на ночь в русскую печь. Горшок с кулагой обмазывали крутым тестом, чтобы не пропускать внутрь воздух. В результате ферментации к утру получалось невероятно богатое витаминами кисловато-сладкое лакомство.

Мазуня (мазюня)

КАК ПОСТИЛИСЬ НАШИ ПРЕДКИ. Несколько постных рецептов

Эту сладкую массу готовили из тертой редьки с патокой, приправляя душистыми пряностями. Первым делом нужно было запастись вяленой редькой, для чего тонкие ломтики корнеплодов просушивали на солнце или в остывающей печи. Затем размалывали до порошкообразного состояния.

Белую патоку нагревали в горшочке и всыпали в нее смесь редечного порошка с пряностями: это могли быть гвоздика, душистый перец, кардамон или мускатный орех. Затем горшок с мазюней хорошенько запечатывали и томили в печи около двух дней. Другой вариант лакомства готовили на основе упаренной арбузной массы.

Калужское тесто

КАК ПОСТИЛИСЬ НАШИ ПРЕДКИ. Несколько постных рецептов

Эта сладость только называется тестом, на вкус она больше напоминает мягкий пряник, и выпекать ее никто не собирался. Калужское тесто получило известность по всей России раньше, чем знаменитые тульские пряники. Упоминается оно и в словаре Даля: "...соложеное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым". Точный рецепт, к сожалению, утрачен, известен лишь примерный способ изготовления: размолотые ржаные сухари смешивали с растопленным медом и жидкой карамелью, приправляя душистыми специями. Готовая сладость получалась упругой и тягучей и могла храниться по нескольку месяцев.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.